白切鸡怎么做入味？

         鸡骨汤加白盐水

         白切鸡需要具有鸡肉风味，首先，它取决于几天后鸡肉的自然甜度； 其次，要看鸡汤。

         在广州，传统的蘸鸡方法要求蘸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水是鸡汤，以防止失去鸡的风味。 这种鸡汤是用鸡骨头，猪骨，干姜砂，甘草，肉桂和其他香料制成的。 但是，每家餐厅将在此基础上进行更改，分为三个主要派别：新鲜派，新鲜甜派和原始派。

         鲜香派强调白切鸡的新鲜香气，因此在鸡汤中加入了扇贝，碎鱼，虾干和其他成分。 其中，大地鱼肩负着提提安的重任。 它需干燥且颜色鲜艳，并且是与扇贝一起油炸才能达到效果。 谭师傅将在扇贝上加重沙江。 另外，厨师会在汤中加入草药以使汤变浓和甜。 其中，沙参，玉竹，肉桂，丁香和草果是不可少的，它们的重量也将根据季节的变化而调整，春季和夏季轻，秋季和冬季重。

         新鲜的甜派会增加甘草和冰糖等成分的重量； 原始的馅饼将省略胡椒粉，八角茴香和其他成分，以免掩盖鸡肉的味道。

         厨师还把药材和骨头汤分开制作，先将药材和香料放入炖锅中汁，然后再与骨头汤混合，使汤浓郁。

  慢慢沉入火中

         蘸鸡的技巧也是确定白切鸡是否美味的关键之一。

         当蘸鸡时，“菊花火”和“虾眼水”是众所周知的。 此外，还有一个未知的把戏。 鸡开始浸泡时，需要将其从汤中提取3至5次，以使鸡的内腔温度与鸡的表面温度快速保持一致，以防止表面过热和内部 未煮熟出现透明情况。 经验丰富的厨师只需要看一眼鸡大腿就可以知道鸡的成熟程度。 事实证明，加热时鸡大腿腱会收缩。 这是鸡刚煮熟的时刻。

          鸡肉煮熟后，厨师立即将其浸入冷鸡汤中，使皮肤和鸡肉纤维迅速收缩，使皮肤更光滑，更光滑。 该过程在工业上通常称为“超冷冷河”。 这条“冷河”有多冷？ 厨师将其保存在冰箱中。 冷冻室的温度在-5℃至-10℃之间。 面条汤将凝结一层薄薄的冰。 一旦将辛辣的鸡肉放入其中，它将立即冷却。 为了使鸡肉的味道更加柔和，一些厨师还专门准备了一锅冷冻鸡肉汤，并给鸡肉再浇一条冷河。 盐的味道会比首锅速冻鸡肉汤要轻一些，这可以避免煮熟的鸡肉。 太咸。