熟食店能使用添加剂吗？

2023-06-06 14:35:14

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很多熟食店都会在炖肉中使用添加剂，但估计很多人都不太清楚哪些添加剂不能用在卤肉中。工业食品加工中允许使用某些添加剂，但熟食店不一定允许使用。下面我们来看看。

现在熟食店使用较多的添加剂有亚硝酸盐、胭脂红、柠檬黄、日落黄、红曲米、红曲红，以及各种增香剂、调味剂、防腐剂等。首先是亚硝酸盐。亚硝酸盐，在肉类食品中能起到显色、防腐剂的作用。同时，由于亚硝酸盐的毒性，0.3-0.5g可引起中毒，3G会导致死亡。因此，国家对亚硝酸盐的使用有严格规定，每公斤肉中亚硝酸盐残留量必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。因此，有人误认为熟肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用。但需要注意的是，只允许工业肉类加工，禁止餐饮。而熟食店在经营范畴属于餐饮业，所以，在我们熟食店做炖肉，是禁止使用亚硝酸盐的。即使可以使用，在没有检测设备的情况下，我们如何控制如此少量残留物的使用？

其实，只要我们在炖肉的过程中做一些细节，颜色就红而亮，完全可以不借助添加剂和色素。首先，生肉要用盐水浸泡去血迹；其次，糖色、红曲粉和黄色栀子可以交替使用，也可以单独使用，使我们需要的颜色，如金黄、金红、浅黄、深黄、酱红等。

至于胭脂红、柠檬黄、日落黄等色素，参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），这类色素的使用范围不包括酱汁和腌制肉制品，也就是说，这类色素添加剂不能用于炖肉。而且，就卤肉本身而言，用这种色素制作的炖肉色泽坚硬无光泽，达不到油和红光的效果。

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