做白切鸡先煮后浸才肉嫩韧滑

2023-08-11 16:39:53

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把鸡肉烫5分钟或半小时怎么样？厨师：不，肉煮后嫩滑。把鸡肉烫一下、泡一下再炖要多长时间？让我们看看细节。

|物料清单|

主要材料：

清远鸡1只（6~8斤）、姜、洋葱

调料品：

料酒、盐、冰水、姜蒜蘸（姜/蒜/酱油/花生油）

|粤式白切鸡工艺及制作：洗净腌制-烫漂浸泡-炖熟-冷却收紧-切碎品尝

先将姜片和葱片放入锅中，然后将鸡片放入锅中腌好。

首先，在鸡肉上加盐，使肉味咸嫩，切掉鸡脖子和臀部，以保持整只鸡的完整性。

第二步，烫漂浸泡：准备一大盘冰水备用，水量不得超过整只鸡。

在汤锅里加水煮至沸腾。加入葱、姜片和料酒。把火开大点。把整只鸡放入汤锅里烫2分钟。立即取出鸡肉，用冰水浸泡10秒。取出鸡肉，放回汤锅煮2分钟。取出鸡肉，在冰水中冷却10秒。

重复一次，先烫后浸泡3次。

三次烫烫的时间不宜太长，根据鸡肉的大小，烫1-2分钟，用冰水浸泡使鸡肉迅速冷却，使鸡肉和皮肤形成弹性质地。

第三步，炖煮透：前三轮开水和冰水交替浸泡2分10秒，第4轮换成小火慢炖5分钟，然后熄火，用开水浸泡30-40分钟，直到鸡肉彻底煮熟。

如果汤锅不够大，在浸泡和炖煮期间，每隔5-10分钟翻面换一次位置，不时用汤匙浇水。按照成熟的标准，把筷子插进鸡腿里，直到没有血溢出为止。

第四部分，冷却和收紧：炖好后，取出整只鸡，用冰水浸泡在“过冷河”中，让鸡迅速冷却至不热。在这一步之前，白切鸡是完成的，剩下的就是切块。

冰水浸泡时间不宜过长，不热可捞出。煮熟的鸡肉冷了会很快变紧。不仅皮肤有弹性、细嫩，而且鸡肉的味道紧实不松。它是新鲜，甜，嫩，美味！

第五步，剁碎品尝：经过“过冷河”后，整只鸡完全冷却，切一块放在桌上就可以尝到了。刚熟的粤式白切鸡，骨头里要有血，这样白切鸡才是新鲜的、甜的！

将姜蒜拌入碗中，加入少量花生油和酱油，搅拌均匀，倒入适量的滚油煮熟，就是酱汁。

白切鸡